Mikroba dalam Bahan Pangan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

      Dengan pesatnya perkembangan jaman dan kekayaan kuliner dunia yang semakin beragam. Mikroba telah dipergunakan untuk membuat berbagai macam makanan dan minuman. Mikroba atau bakteri yang lebih kita kenal mempunyai peranan yang sangat besar bagi kehidupan baik menguntungkan maupun merugikan. Mikroba yang menguntungkan adalah mikroba yang sering digunakan dalam industri. Sedangkan mikroba yang merugikan biasanya bersifat parasit.

      Mikroba yang menguntungkan banyak digunakan dalam industri pangan maupun industri lainnya seperti industri alkohol biasanya melalui proses fermentasi. Dalam proses fermentasi ini menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna bagi kehidupan sehari-hari.

      Namun, selain mikroba yang menguntungkan ada pula mikroba yang merugikan. Dalam kerusakan produk susu. Mikroba patogen yang umum mencemari susu adalah E. coli mensyaratkan bakteri E. coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya. Selain E.coli, beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus. Maka susu tu sangat rentan akan kerusakan oleh berbaga macam mikroba.

      Selain berperan dalam kerusakan susu ada pula mikroba yang menjadi penyebab kerusakan pada minuman kalengan. Proses pengolahan yang kurang sempurna pada makanan kaleng dapat menyebabkan bahaya yang serius. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum, bakteri yang paling tahan panas dan dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada udara). BakteriClostridium botulinum menghasilkan racun botulin yang tergolong jenis neurotoksin, yaitu racun yang dapat menyerang saraf dan menyebabkan kelumpuhan. Jenis kerusakan khemis pada makanan kaleng dapat dilihat dari cembungnya kaleng yang disebabkan oleh pembentukan gas hidrogen.

1.2  Identifikasi Masalah

·         Mikroba menguntungkan dan merugikan bagi industri makanan

·         Mikroba menguntungkan dalam industri alkohol

·         Mikroba yang menjadi penyebab kerusakan pada susu

·         Mikroba yang menjadi penyebab kerusakan minuman kaleng

1.3  Rumusan Masalah

·         Apa saja mikroba yang bermanfaat bagi industri pangan?

·         Bagaimana proses rusaknya susu yang diakibatkan oleh mikroba?

·         Bagaimana proses rusaknya minuman kaleng oleh mikroba?

·         Apa peran mikrobiologi menguntungkan dalam pengolahan alkohol?

1.4  Tujuan

·         Mengetahui jenis mikroba yang menjadi penyebab kerusakan pada produk susu

·         Mengetahui jenis mikroba apa yang menjadi penyebab kerusakan pada miniman kaleng dan cirri-ciri fisik yang terlihat pada kaleng.

·         Mengetahui proses pengolahan alkohol.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Mikroba yang Bermanfaat Bagi industri Pangan

            Banyak mikroba yang menguntungkan dalam industri pangan. Untuk penyediaan makanan, bakteri dapat berperan untuk meningkatkan gizi makanan yang lebih lengkap dan juga pengadaan aroma maupun rasa makanan. Bakteri-bakteri yang berperan di antaranya.

No.	Nama produk atau makanan	Bahan baku	Bakteri yang berperan
1.	Yoghurt	susu	Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
2.	Mentega	susu	Streptococcus lactis
3.	Terasi	ikan	Lactobacillus sp.
4.	Asinan buah-buahan	buah-buahan	Lactobacillus sp.
5.	Sosis	daging	Pediococcus cerevisiae
6.	Kefir	susu	Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis

            Dengan adanya peran mikroba pada bahan pangan ini akan menjadi produk olahan yang memiliki nilai guna yang lebih. Dari kandungan gizinya pun dengan penambahan mikroba pada makanan olahan akan lebih banyak.

2.2  Kerusakan Susu dan Minuman Kaleng Akibat Mikroba

            Susu merupakan bahan pangan yang sangat rentan terhadap mikroba. Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang penanganannya tidak hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit (Lampret, 1974).

Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya asam, gas, ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai.

Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gillmour dan Rowe, 1990). Menurut Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri yang sering terdapat di dalam susu adalah:

1.      Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp., Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.

Bakteri pembentuk asam

2.      Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi

Bakteri pembentuk gas

3.      Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris danMykrococcus sp.

Bakteri pembentuk lendir

4.      Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var. micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus liquifaciens.

Bakteri pemecah protein

5.      Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas flourescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland, 1994 ; Pasaribu, 1996).

Bakteri penyebab lemak susu pecah.

            Saat ini begitu banyak produk makanan dan minuman kaleng yang membanjiri pasaran. Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara, relatif ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang sama), mudah  dibentuk, dan tidak mudah pecah. Dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. 

            Kerusakan makanan dan minuman kaleng dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain karena proses pengolahan yang kurang sempurna, faktor mikrobiologis, kimia, cara penyimpanan dll. Proses pengolahan yang kurang sempurna pada makanan kaleng dapat menyebabkan bahaya yang serius. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum, bakteri yang paling tahan panas dan dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada udara). BakteriClostridium botulinum menghasilkan racun botulin yang tergolong jenis neurotoksin, yaitu racun yang dapat menyerang saraf dan menyebabkan kelumpuhan. 

Jenis kerusakan khemis pada makanan kaleng dapat dilihat dari cembungnya kaleng yang disebabkan oleh pembentukan gas hidrogen.Kerusakan-kerusakan khemis lainnya dapat disebabkan oleh adanya interaksi komponen logam kaleng dan bahan makanan yaitu dapat ditunjukkan oleh adanya pemucatan warna kaleng bagian atas, pemucatan warna makanan, penyimpangan aroma dan rasa makanan, keruhnya medium makanan, korosi atau pengkaratan maupun lobang-lobang kecil dari badan kaleng. Makanan dan minuman kaleng yang disimpan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan dan sebaliknya penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan proses pengkaratan yang tidak diinginkan. Winarno dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan (1984) menggolongkan kerusakan makanan kaleng menjadi 4 yaitu:

1. Flat sour

Dicirikan dengan permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam

2.   Flipper

            Jika salah satu ujung kaleng ditekan maka ujung lainnya kan mengembung.

3.Springer

Salah Salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedangkan ujung
yang lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ini ditekan, maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung.

4.Swell (cembung)

Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri
pembentuk gas. Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell dan hard swell. Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.

2.3 Mikroba yang Berperan dalam Proses Pengolahan Alkohol

            Pengolahan alcohol yang akan dibahas adalah proses pengolahan alcohol yang berbahan dasar dari tetse tebu atau yang dinamakan molase. Tetes tebu adalah salah satu hasil samping yang berasal dari proses pembuatan  gula tebu (sukrosa).  Tetes masih memiliki nilai  ekonomi  karena kandungan gulanya yang tinggi yaitu sekitar 52 persen, sehingga  memungkinkan  dijadikan  bahan  bak berbagai  industri  (Baikow,  1982).  Industri  yang  memanfaatkan  tetes  diantaranya  adalah  industri  yang  menghasilkan  produk  distilasi  seperti  rum,  alcohol. Dalam proses pengolahannya molase diberi bahan tambahan lain dan juga ditambahkan ragi saccaromyses serivisea yang berperan dalam proses fermentasi untuk menghasilkan alcohol. Berikut adalah proses pembuatan alcohol:

1.      Pengenceran Tetes Tebu

Kadar gula dalam tetes tebu terlalu tinggi untuk proses fermentasi, oleh karena itu perlu diencerkan terlebih dahulu. Kadar gula yang diinginkan kurang lebih adalah 14 %. Misal: larutkan 28 kg (atau 22.5 liter) molasses dengan 72 liter air. Aduk hingga tercampur merata. Volume airnya kurang lebih 94.5 L. Masukkan ke dalam fermentor.
Catatan: jika kandungan gula dalam tetes kurang dari 50%, penambahan air harus disesuaikan dengan kadar gula awalnya. Yang penting adalah kadar gula akhirnya kurang lebih 14%.

2. Penambahan Urea dan NPK

Urea dan NPK berfungsi sebagai nutrisi ragi. Kebutuhan hara tersebut adalah sebagai berikut:
a. Urea sebanyak 0.5% dari kadar gula dalam larutan fermentasi.
b. NPK sebanyak 0.1% dari kadar gula dalam larutan fermentasi.
Untuk contoh di atas, kebutuhan urea adalah sebanyak 70 gr dan NPK sebanyak 14 gr. Gerus urea dan NPK ini sampai halus, kemudian ditambahkan ke dalam larutan molasses dan diaduk.

3. Penambahan Ragi

Bahan aktif ragi roti adalah khamir Saccharomyces cereviseae yang dapat memfermentasi gula menjadi etanol. Ragi roti mudah dibeli di toko-toko bahan-bahan kue atau di supermarket. Sebaiknya tidak menggunakan ragi tape, karena ragi tape terdiri dari beberapa mikroba. Kebutuhan ragi roti adalah sebanyak 0.2% dari kadar gula dalam larutan molasses. Untuk contoh di atas kebutuhan raginya adalah sebanyak 28 gr.
Ragi roti diberi air hangat-hangat kuku secukupnya. Kemudian diaduk-aduk perlahan hingga tempak sedikit berbusa. Setelah itu baru dimasukkan ke dalam fermentor. Fermentor ditutup rapat.

4. Fermentasi

Proses fermentasi akan berjalan beberapa jam setelah semua bahan dimasukkan ke dalam fermentor. Kalau anda menggunakan fermentor yang tembus padang (dari kaca misalnya), maka akan tampak gelembung-gelembung udara kecil-kecil dari dalam fermentor. Gelembung-gelembung udara ini adalah gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi.

Kadang-kadang terdengar suara gemuruh selama proses fermentasi ini. Selama proses fermentasi ini usahakan agar suhu tidak melebihi 36oC dan pH nya dipertahankan 4.5 – 5. Proses fermentasi berjalan kurang lebih selama 66 jam atau kira-kira 2.5 hari. Salah satu tanda bahwa fermentasi sudah selesai adalah tidak terlihat lagi adanya gelembung-gelembung udara. Kadar etanol di dalam cairan fermentasi kurang lebih 7% – 10 %.

5. Distilasi dan Dehidrasi

Setelah proses fermentasi selesai, masukkan cairan fermentasi ke dalam evaporator atau boiler. Panaskan evaporator dan suhunya dipertahankan antara 79 – 81oC. Pada suhu ini etanol sudah menguap, tetapi air tidak menguap. Uap etanol dialirkan ke distilator. Bioetanol akan keluar dari pipa pengeluaran distilator. Distilasi pertama, biasanya kadar etanol masih di bawah 95%. Apabila kadar etanol masih di bawah 95%, distilasi perlu diulangi lagi (reflux) hingga kadar etanolnya 95%.

Apabila kadar etanolnya sudah 95% dilakukan dehidrasi atau penghilangan air. Untuk menghilangkan air bisa menggunakan kapur tohor atau zeolit sintetis. Tambahkan kapur tohor pada etanol. Biarkan semalam. Setelah itu didistilasi lagi hingga kadar airnya kurang lebih 99.5%. Maka akan dihasilkan alcohol.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

            Mikroba yang menguntungkan itu sangat berperan baik dalam industri pengolahan pangan. Selain salam industri pangan juga berperan dalam proses pembuatan etanol (alkohol). Namun dalam industri pangan pun terdapat banyak mikroba yang merugikan sehingga menyebabkan kerusakan pasa bahan pangan tersebut.

3.1  Kritik dan Saran

            Dalam penyusunan makalah ini tentu saja masih terdapat begitu banyak kesalahan. Diharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk perbaikan kedepannya. Dan semoga bermanfaat bagi kita semua.